Bigoli in salsa secondo l’antica ricetta veneziana

bigoli in salsa

Se si pensa ad un piatto di pasta tipicamente Veneto, il primo che ci verrà in mente sarà, per forza di cose, i bìgoli in salsa.

Fin dai tempi delle “vigilie” a “olio puro”, i bìgoli in salsa furono il piatto più frequente nei giorni di astinenza e di digiuno (vigilia di Natale, mercoledì delle ceneri e venerdì Santo) in tutte le province venete, con l’abbinata costante di bigoli e sardelle sotto sale, ma con ulteriori ingredienti variabili da città a città. Ancora oggi per la famiglia di Pamela sono il piatto “must” della vigilia di Natale!
I bìgoli sono una specie di spaghetti preparati un tempo – e ancor oggi nel vicentino – con uno speciale torchietto denominato bigolaro. Un’estate abbiamo avuto la fortuna di mangiarli freschi e rigorosamente preparati con il bigolaro  a casa dei nostri amici Guido e Raffaella. Buonissimi!

Nella ricetta che stiamo per proporvi abbiamo utilizzato le acciughe sotto sale, ma all’origine era d’obbligo l’uso delle sardelle sotto sale, squamate, decapitate, diliscate, lavate e tritate grossolanamente.
Ingredienti dei bigoli in salsa per 4 persone
-320 gr di bìgoli mori (farina integrale)
-1 cipolla bianca di medie dimensioni
– 10 acciughe sotto sale
– olio evo
– sale e pepe
– vino bianco

Tagliate grossolanamente la cipolla e fatela imbiondire in una padella per poi frenarne la cottura versandovi sopra qualche cucchiaio d’acqua e un goccio di vino bianco. L’obiettivo è quello di farla appassire facendola restare sufficientemente bianca. 
Dopo averle pulite, diliscate e dissalate al meglio, tagliate a pezzi grossolani le acciughe e aggiungetele alla cipolla con una spruzzatina di pepe, mantenendo il fuoco al minimo. Aspettate che le acciughe arrivino quasi a sciogliersi.

A parte, in una pentola d’acqua poco salata (la salsa si presenterà già molto saporito di suo) cucinate i bigoli. Prima di scolarli al dente e condirli aggiungete un paio di cucchiai di acqua della cottura alla salsa.

Buon appetito!

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